Пищевые отравления (пищевые токсикоинфекции) относятся к кишечным инфекциям бактериального происхождения, возбудителями которых являются различные кишечные микробы, в первую очередь так называемые сальмонеллы (заболевание, вызванное ими, называют сальмонеллезом, реже протеем), некоторые виды кишечной палочки, стрепто- и стафилококков, споровые анаэробы и др. Источником инфекции являются больные люди (в том числе бактерионосители), крупный и мелкий рогатый скот, рыбы, птицы (голуби и др.), водоплавающие птицы, грызуны.

Заражение человека происходит чаще в весенне-летний период при употреблении в пищу инфицированных продуктов (мясо, молоко, яйца, овощи, фрукты и др.); опасность заражения усиливается при нарушении технологии приготовления того или иного блюда (недостаточная тепловая обработка, хранение полуфабрикатов и готовых блюд в теплой среде, что способствует усиленному размножению микробов, и др.). Пищевые отравления, вызванные стафилококками, наиболее часто возникают при употреблении пирожных и тортов, в которых микробы быстро размножаются; источником инфекции обычно являются работники кондитерских предприятий, страдающие гнойничковыми заболеваниями (пиодермия, фурункулез и др.). Возможен также контактно-бытовой путь передачи инфекции, как при дизентерии, если источником заражения являются больные (дети, взрослые) или бактерионосители. Инкубационный период в среднем 6—24 часа.

Симптомы болезни. Характерно острое начало болезни, обильный понос с выделением водянистых зловонных испражнений, обычно без примесей или с небольшой примесью слизи, а иногда прожилок крови (при очень тяжелых формах стул может напоминать рисовый отвар). Еще до развития поноса наблюдаются тошнота, рвота однократная или повторная, причем рвотные массы вначале содержат остатки пищи. Боль в животе разлитая или локализованная в подложечной области (уменьшается после рвоты), в области пупка.